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No.223 丁一学厨记(2)

作者:兮疯 字数:4113 更新:2023-01-26 14:40:14

好家伙,这厨师这么难学,简单简单的刀工就这么多讲究,这让不让人活了,丁一觉得自己想要学到牛叉很难!

“你也不用想厨师想的太难,其实最基本的厨师就是把食物做出来就可以了,只是厨师发展到今天,同样也有了很多的发展,这才有了我说的这些,刚才我只是说了刀工中最基本的几点,现在我问一个问题,这学习刀工的做用是什么?”

听到大厨师的话,丁一先是愣了愣,是啊!这个问题他还真没有想过,为什么要学习刀工呢?学习刀工的目的是什么呢?想了想丁一说道:“是不是便于各种菜的烹饪!”

“嗯!确实有这一方面原因,现在我就给你说说关于这刀工的作用,就像你说的那样,便于各菜的烹饪,这一点错都没有。?原料经刀工处理后,便于烹饪,食用方便,比如说一颗大白菜,切成块或者切成片都要比整颗煮起来容易多了。

当然了,我想你也会说,用手撕也可以啊!没错,其实手撕也是做菜当中的一种方法,而且这种方法对有些菜更加易于保存原有的鲜味,这个以后在说,先说刀工上的事情。

烹调时易于着色入味,受热均匀,成熟快,利于杀毒消菌。这一点我想你应该能明白,就是字面上的意思!虽然说我有些啰嗦,但你放心,这样的事情我只会说一遍,以后我不会在说了!所以希望你能认真的听一下!”此时丁一有些心不在不焉!实在是这个家伙真的有些墨迹!只是大厨的话让丁一正经起来。对于自己刚才有些溜号感觉到不好意思。

“好!我们接着说,原料经刀工处理后,变得粗糙,特别是表面光滑的原料,易于黏浆挂糊,附着力强,加热后,能最大限度地保持原料中的水分,使成菜鲜嫩适口。这方面就是以后我教你刀工中的一种刀法,让表面光滑的食物,通过刀工变得异于挂浆。现在我只能说给你听,很多事情是需要实践才能出真知。

接下来刀工的作用还有就是,原料经刀工处理后,能形成各种不同的形态,富于变化,能增加菜肴的品种,使菜肴丰富多彩,这一点应用最多的就是食雕,这也是刀工中一种升华的技能,想来你应该见过食雕那美丽的样子!

当原料切割后,,形状整齐美观,诱人食欲利于消化,增加营养。这就是我刚才说的那几点之中的一点是息息相关的,整齐,就好像刚才切成的土豆片,摆放得当加上一些配菜,会让菜肴美观,从而影响别人的食欲!

接下来原料经刀工处理后,能形成美丽的刀纹和形态各异的图案,增加菜肴的风味特色;这一点同上差不多,我就不做多解决,继续说下一条,原料经巧妙的刀工处理后,能弥补其形状不规格的缺陷,使得物尽其用,节约原料;

这一点最为重要,你要知道,比如说这颗黄瓜,你看这首尾腰粗细不同,但是我现在要用刀要把这一颗黄瓜切出相同大小薄厚来!你看好了!”接下来,这一颗黄瓜在这位大厨的手里,几个眨眼间就变成大小相同的片。

说起来丁一这次真的服了,不专一行不知道一行的深奥,以前丁一总是认为,这做菜其实没有什么太难的,这刀工只要切成薄厚一样就可以了!现在才知道,自己真的很肤浅,这位系统出产的大厨,这一手刀工,绝对是最顶级的。

场景突然间变幻!刚才还在小饭店之中,周围的景色突然变得扭曲抽象,接着丁一看到自己站在一间厨房之中。而他也同样穿上了白色的厨师装!

“首先,工欲善其事,必先利其器!这把刀就是你的了!在这里你练习时所用的刀就是这一把!”丁一看到自己面前有一厚墩,还有一把很大的菜刀,丁一觉得自己见过的大厨菜刀都没有这么大。

“这个是不是大了一些?”丁一问道。

“不大!你要知道,这只是开始,这里以后会变得和你那个世界一样,也就是说,当你切菜时你的刀一样会钝,所以你也一样要磨刀!等你把这把刀磨到你习惯用的大小之后,估计你的刀工也就有小成了!如果你想练到登堂入室,没有三两把刀是不可能的!所以少年,你要努力啊!”

丁一差点没有晕过去!这么大的刀磨成普通的大小,你开玩笑呢还是和我搞笑呢?还磨几把刀!你不如用这刀杀了我!只是看着对方并没有一点开玩笑的意思,丁一也无语了!

拿起这把刀,在蔬菜那里放着各种菜,大厨随手拿出一只萝卜说道:“你先练习切这个,我的要求很简单,只要你这一根萝卜能练到每一片都达到“月影”的地步!那么就算你完成这第一步了!”

“月影?”丁一不解的问道,大厨也不废话,拿起萝卜就是几刀!随手拿起一片,举起来对着不知什么时候出现的一只圆灯,正好透过萝卜片,形成一道美丽的影!

“我靠!”丁一不自觉的骂道,尼玛开玩笑呢吧!丁一无语了!

“这一根萝卜要每一片都达到这种程试,只要有一片做不到,这一颗萝卜就算做废,现在开始吧!当然你用多长时间都可以的!只要每一片达到标准备就行!”

能咋办?除非自己不学,但是丁一可非那种半途放弃的人,拿起刀,咔!第一刀就切厚了。撇撇嘴,真难,看别人做好像挺容易的,自己来做太难了!

“这刀工可以分为这十二种刀法:切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕,你切你的,我说我的!你听着就可以了!

今天我就先教你切!切,实际将刀对准原料,垂直推拉,上下运动。一般用于无骨的原料。由于无骨的原料也有老、嫩、脆等区别,因着力点不同,又分为几种不同的切法,直切!就是你现在用的刀法!

你看着点啊!左手按稳原料,右手持刀,一刀一刀笔直切下,着力点布满刀刃,前后力量一致。直切技术熟练后,迅速加快,形成“跳切”。看到没有!

第一,左右手必须有节奏的配合。左手按稳原料,根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求,不断后移。右手持刀,运用腕力,随着左手的移动,紧跟着一刀一刀直切下去,移动的距离要相等。第二,下刀垂直,刀口不偏斜。下刀不直,不仅影响原料的整齐美观,而且容易切落菜墩的木屑,使木屑混入原料,影响菜肴质量。”大厨直接给丁一演示起来,并且把自己手中的动作放得很慢,不得不说,人家拿刀真的很稳!

“行!你试试吧!不要急,按我说的来,一点点来!这里的蔬菜很多,足够你练习的,而且在这里不只是时间和外面不同,你的悟性也会不同的!你努力吧!”看着丁一很慢的切菜,一点点的切起来,当然可以说每一片都达不到标准,大厨也不多说,只是看着,看到丁一下刀有不对的地方就会出言指证一下,然后就站在丁一身这继续看!

“看你的样子,还算有点悟性!努力吧!接下来我和你说说切的另外几种刀法,推切!

刃口由后向前推进,力点在刀的后端,一刀推不到底不再拉回来,切断原料。推切时在右手要有节奏的配合,在手按稳原料,右手持刀贴着在手中指向前推,应用手腕力量。推切时刀法一般多用于加工形状较小的原料。有些原料质地松散,用直切容易碎裂或散开;有些原料韧性较强,直切不容易切断,而且不易切整齐,采用推切法就能够适应这些原料的特点。如熟肥肉、肉丝、豆干丝、百页等,就适用于推切。”

“那个啥,咱能不能一样一样的教呢!你这样教是不是有些多,我不一定记得注!”丁一很无语,自己一种刀法还没有学会,对方就教自己另外一种方法。

“你要是这都记不注就不要学了,当年我学厨的时候,我的师傅就是把所有的刀法都演示一遍,没有悟性的直接退出!现在也是考验你有没有悟性,适合不适合当一名厨子!”

这也行!你一个系统中的人物也有师傅,你真能开玩笑。不过这话他不能说,只能很是郁闷的一边听这位大厨讲课,一边练习刀工,好在不知道是不是这里的原因,丁一感觉自己听过一边就能记注对方说的话,所以也不多言。

“第三种切法叫拉切,拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料,因韧性强的原料筋腱较多,用直切或推切法均不易切断,所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时,将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀,故称“拉切”。

这种刀法对手上的劲要求很严格,所以你小子只有先练习好直切之后才能继续练习其它,现在你只要记注这些就可以了!

锯切是推拉切的综合刀技,用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片,运刀方法是,切料时用力较小,落刀慢,推拉结合的刀工技法,如拉锯一样,故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。

这种切法到是现实中很常用,往往家里切肉的时候,刀不是很快就会用这种刀法,当然要把这种刀法掌握好,同样不容易!只要你能所有的刀法都掌握了,那么可以说你才真正的进入到厨师的大门之中。

铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法,专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种,一是右手握刀柄,左手握刀背前端,先把刀尖对准物体要切的部位按住,勿使刀滑动,再用右手向下按刀柄,将被切物铡断;另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上,右手握住刀柄、左手按刀背前端,两手同时或交替往下按,铡断被切物,故称“铡切”。

这个没什么好说的,我已经说的很明白了,我说最后一种切法了——滚刀!在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时,必须将原料边切边滚动,故称“滚料切”。滚切是左手按稳原料,右手执刀与原料垂直,每切一刀,将原料滚动一下。”

好了切的几种刀工就告诉你到这里,其它的刀法以后我会教你,现在你好好的练习吧,等你练习好了,我自然会告诉你下一步做什么!说完大厨消失了,只留下丁一一个人在那里继续世萝卜。

“月影!”要说这一片萝卜到底有多薄,这么说吧,切好的萝卜片放在书上,就和放一层薄膜一样,下面的字清晰可见,你说有多薄吧!反正丁一估计,就这一项,自己就要残习个年!

好在自己现在也没有什么事情,而且为了目标努力,这点毅力还是有的!一根根的萝卜切起来,丁一的目标先是切出一片达标的萝卜来,然后再切出一整根萝卜!

时间就在丁一叮叮当当中的渡过,最后丁一开始感觉自己的身体真的很乏之后,才发现时间过的真快,快要亮天了!

丁一也没有从空间出去,而是离开这间自己练习一夜的小饭馆,倒在他早就已经准备好的床上睡起来,这一觉睡的很沉,当丁一醒来的时候外面已经日上三竿!

从空间之中出来,刚洗过脸,还没来得急干其它事情,就听自己家外面哐哐的传来“敲门”的声音,好家伙,那哪里敲,分明就是砸!

丁一从楼上探头望下去,好家伙,二三十人,就从穿着打扮上就是小混混,真不知道这些人来干嘛的!

“妈b的,有人没?有喘气没?”底下的人大声叫道。

丁一根本就没有想过出去,自己直接播打昨天那个白经理的电话,告诉这里有人闹事,从空间里拿出一些水果,吃饭!(未完待续)

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