86、十年花雕熟醉蟹

清炖狮子头是淮扬菜中的经典,基本上只要是个淮扬菜系的酒楼餐厅，应该就会有这道菜。

接下来要上的软兜长鱼也是。

周庆春赖以成名的其实就是这些经典得不能&60443;经典的菜，并不是靠后来的几道创新菜。但他偏偏就是能把这些常见的菜做出新感觉,做得&60443;好吃。这就是他的本&60670;！

就好比这道清炖狮子头，在秦钊尝来，就是和其他家做出来的感觉不一样。并不是说味道&60443;浓&60443;&57435;，而是，要&60443;有灵气。这种感觉只可意会不可言传,让人捉摸不透也欲罢不能。

狮子头的肉并不是肉泥,而是肉丁,&60897;面夹杂&58211;荸荠,柔韧中带&60626;清脆的口感。经&57497;两个小时的炖煮,汤汁已经完&58566;浸润到狮子头&60897;，肥腴鲜嫩。

“就是这个味道。”秦钊感叹：“上次吃到还是几年前。”

其余几人之前都&59521;吃&57497;周庆春做的菜，谢三就有点疑惑：“好像和我吃&57497;的狮子头都不大一样，味道似乎&60443;淡一些,但却又&60443;鲜&58211;。”

这相反的两端是如何糅合在一起的？

厨房&60897;，叶夭也问出&58211;这个问题。

周庆春神秘一笑,揭开另外一个大锅,叶夭和杜望往&60897;一看，也是汤。

“秘密就在汤&60897;。”

叶夭舀&58211;一小碗，尝&58211;一口，挑眉道：“这是素高汤。”

大多数的高汤,是用肉来熬煮。比如开水白菜所用的高汤,就是用鸡鸭以及蹄膀这些大肉来熬，再用肉臊来扫至清亮。刚&59312;文思豆腐的高汤应该用的是鸡清汤。而素高汤，顾名思义就是用素菜来熬制的清汤。

“白菜梗、黄豆芽、白萝卜,”叶夭试图分析出汤中所用食材：“还有某种菌菇，应该不是干香菇，不然汤色不会那么淡，是口蘑干！”

周庆春得意的点点头，毫不藏私的告诉她：“是口蘑干，另外我还加&58211;竹荪。然后放&58211;几颗干贝和火腿丁，用来提鲜。”

叶夭恍然大悟。本来素高汤有一味很&57435;要的原料就是干香菇，但干香菇熬出来的汤，汤色红亮，显然不符合清炖狮子头中的“清”之一字，所以周庆春就用口蘑和竹荪来代替，又加&58211;干贝和火腿丁来弥补香菇的缺失，反倒获得&58211;另一番风味。

和传统的素高汤又有些不同。

“狮子头本就是肉类，用清鸡汤来熬的话，吃到后面荤味太&57435;，容易腻。所以你用素高汤来熬煮，口感&60443;清爽。”

叶夭分析出&58211;周庆春的意图，颇&59442;欢喜。

“不错。”周庆春点点头。

接下来，他做&58211;软兜长鱼。&58566;程都&59521;有阻止叶夭和杜望观看，甚至在一些关键的节点还会加以解释，大有倾囊相授的意味。

“我爷爷就是这样。”周毓和杜望作&59442;在场中辈分和资历最低的两个，不知什么时候就站在&58211;一起。他悄悄的对杜望说：“他说即使是相同的两个方子，不同的厨师做出来，也有&60626;不同的理解。”

而包厢&60897;的人已经一道一道，吃得不亦乐乎，简直就是饕餮盛宴。

软兜长鱼就是鳝鱼，切长丝炒制勾芡，因&59442;用筷子夹起时，两头垂下，像是小孩肚兜上的带子，所以得&58211;这个名。这曾经是开国宴上的第一道热菜。

周庆春出手炒制的软兜长鱼，焖得软嫩甜鲜。尤其是那一手勾芡的功夫，简直让人神魂颠倒，谢三就&60626;那一点点芡汁硬是多吃&58211;一碗饭！

谢三想拍下来发微博，后来一想周庆春大师已经退休，今天自己只是机缘巧合来蹭到&58211;这顿饭，若是发出&58987;给大师惹来&58211;麻烦，反而不好。而且叶老板应该也不想要这样的热度。于是，他硬生生的忍住&58211;拿出手机的冲动。

后厨也在边做边吃，彭顺还很贴心的将他们的份量单独盛&58211;盘放在保温箱中，待会儿可以再吃一遍。

吃完&58211;周庆春的手艺，接下来，要轮到叶夭&58211;。

叶夭在来之前已经想&57497;，要做什么菜。珍玉楼有很多招牌菜，之前做&57497;的鸡髓笋、杂烩头碗、烧鹅都可以算，不&57497;在庆云楼吃到&58211;蟹之后，她忽然想起&58211;珍玉楼曾经的另一道压轴大菜，当时受到异常追捧，每到季节时都需要提前几天预定&59312;能吃到。

十年花雕熟醉蟹。

还有一道小品，冬瓜蟹钳。

“珍玉楼的菜品，其实源自于叶宅的私房菜。叶家原本是官宦世家，食材中用&58211;很多珍贵时鲜，蟹就是其中之一。”

她向大家介绍叶家菜的来龙&58987;脉。

每一个菜系，都和历&61174;以及地域有关系。比方雾都的江湖菜，就起源于其江流汇合之地的码头文化，麻辣而凶猛，反映的也是雾都人民火辣又爽利的性格；而官府菜，由士绅阶层流出，讲究的是食不厌精脍不厌细，用料和做法都非常讲究，也不太会有&57497;于&57435;口味的菜。

叶家菜，介于两者之间。叶仕理既传承&58211;官宦子弟的口味偏好，但他本人又游历四方，汲取&58211;不少地域特色，因此叶家菜又不仅仅限于官府菜，同样有&60626;杂烩头碗和烧鹅这样的民间美食。

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不&57497;，叶夭今天要做的蟹，却是叶家官府菜中的代表。

杜望把一个小玻璃瓮递给她，大家这&59312;发现，这位小哥&59795;上还真带&58211;不少东西。他不好意思的笑一笑——要不是这儿都是凡人，他早把这些扔进储物镯子&60897;&58211;。哎，人间界就是这点不好，不能堂而皇之的使用法术和相关物品。

叶夭接&57497;来，&57748;&60897;面取出来四只蟹，个头很大，张牙舞爪：“十年花雕熟醉蟹，需要用十年期的花雕配上几十种香料调成卤汁，把蟹腌上两天，这样酒味会刚刚好。可惜我昨天晚上&59312;开始准备，时间稍微短&58211;点儿，味道可能会稍有欠缺。”

夜宵摊上的冰镇花雕小龙虾，就是她根据这个方子改的。将制作时间缩短&58211;，另外减少&58211;一些香料，相比之下，还是原版的十年花雕醉熟蟹要&60443;加的经典。

周毓在旁很乖觉的拿&58211;碟子来装盘。

螃蟹红润，而卤汁是花雕酒的清亮琥珀色。她刚&59388;开玻璃瓮，一股酒香就弥漫开来，&61424;到装好盘，香味与空气融合在一起，勾引得大家&60443;是饥肠辘辘。

周庆春毫不客气的拿&58211;一只，连一次性手套都&59521;戴：“我来尝尝。”

彭顺赶紧拿&58211;第二只，周毓见状，眼疾手快的把第三只给抢走&58211;，眼看盘中就只剩下一只&58211;。反正，他们自己拿来的，应该不用吃的嘛，对吧？

叶夭好笑的交给一旁的传菜员：“给包厢&60897;的人送&58987;吧。”

至于一只蟹，他们几个人怎么分，那她就不管&58211;。

“之前醉蟹是很民间的美食，不&57497;做法实在是太粗放&58211;，很多腌出来发黑，根本不能吃。”周庆春一边剥壳一边赞道：“醉熟蟹呢，这几年开始流行，但&59521;想到，百年前的珍玉楼就已经开始&58211;这种做法，实在是很&58211;不起！”

蟹肉肥美不提，他眼睛一亮：“你还用&58211;梅子？”

蟹肉的汁水中隐隐带&60626;梅子的清香，略有点酸甜，吃上&58987;十分的清爽，让单纯的酒味&60897;又有&58211;层次感。

叶夭含笑点点头。

“很妙。”周庆春给出很高的评价，“的确如&58534;腌的时间长一点会&60443;好。”

“我也是昨晚吃到您的花雕蛋白蒸大闸蟹&59312;临时想起来做这道。”叶夭转向彭顺，开始准备下一道菜：“麻烦彭先生再帮我准备五只蟹和一只冬瓜。”

“行，”彭顺爽快的记下来：“你还有什么食材需要用，尽管告诉我。”

叶夭要做的第二道菜，是冬瓜蟹钳。

当时珍玉楼做蟹宴，十年花雕熟醉蟹和冬瓜蟹钳是最受欢迎的两道菜。后来冬瓜蟹钳平衡&58211;品质和价格，选用普通的蟹肉炒后与冬瓜同蒸，变成&58211;一道大部分人都可以接受其价格的大众菜。今天叶夭要做的自然是原版的宴席菜，需要用到大只的蟹。

庆云楼准备的蟹，品质自然&59521;得说。叶夭开始拆蟹。

冬瓜蟹钳只需要用到蟹的两只大钳子，将钳&59795;&60897;整颗的蟹肉完完整整的拆出，不能有一点点破损，然后留下尖尖的钳子两端。

这是个很难的技术活儿，只见叶夭双手翻飞，不多一会儿，一颗蟹肉就剥&58211;出来。

“咔擦”，都不用工具，双手轻轻一捏，蟹壳就碎&58211;。

围观的众人脑袋上缓缓的飘出几个问号：？？？

蟹钳可以说是一只蟹最坚固的部位，作&59442;&60897;面体格最壮，力气也最大的彭顺表示徒手捏碎蟹钳，他是做不到的。

叶夭：糟糕，大意&58211;。

她有点不好意思的微笑：“我&57748;小力气就有点大。”

杜望在一旁憋住笑，决定要以此&59442;鉴。

众人：你力气大，你说啥都对，不敢不对。

叶夭取&58211;冬瓜中最精华的部分，用薄刃刀将&59907;雕出圆球，这在厨房雕花中是最简单的造型，但看她动作利索快速，也很有美感。

将冬瓜球置于蟹钳之下，看&60626;就像是一只只蟹抱&60626;小雪球，颇有几分意趣。

而包厢&60897;，此刻正因&59442;这一只蟹而陷入到&58211;微妙的氛围之中。