蛤士蟆是产自大陆东北长白山中的中国林蛙的别称,因为比较耐寒,所以也叫雪蛤。
水八珍中的蛤士蟆指的是蛤士蟆油,取材自雌蛙的输卵管,经过干晒之后取出,需要使用时再进行泡发。
这些知识都是费南前几天增加的知识属性值所提供的。
“蛤士蟆油柔润绵软,有一种特殊的风味,但因为取材林蛙品种的不同,制作工艺的区别,蛤士蟆油的质量也因此有着优劣之分。”
费南一边解释着,一边往案旁走去,拿过泡发的蛤士蟆来看了下,说:“这种蛤油是干制的,颜色略暗,泡发后,会有蛤腥味,需要将黑筋、血液、内脏挑出,才能有效去除。”
“但即便这样,蛤腥味也会有一定的残留,如果用量少的话,倒是可以被其他食材的鲜味盖过,但廖师傅你多放了一片,导致蛤腥味略有凸显,所以我说你多放了半成。”
廖杰惊讶的看着费南,半晌才感叹:“这都被你尝出来了,你这条舌头是怎么长得?”
顿了下,他才点头说:“的确,这种蛤油不是极品,确实有一点蛤腥味,油香味也比较淡,我就多放了一点,没想到一下就被你发现了。”
“咦?不应该啊?”
欧兆丰疑惑上前,仔细翻看着泡发的蛤士蟆:“我明明买的是极品蛤士蟆啊?怎么会这样?”
费南解释:“极品的蛤油是取材自雪蛤,而且是鲜制的,颜色应该是淡淡的奶黄色,杂质极少。这种蛤油颜色发暗,夹杂着血丝和杂质,显然是干制的,属于次等货。”
“干制?鲜制?”
欧兆丰问:“有什么区别?”
“干制就是将雪蛤晾晒成雪蛤干,然后再把蛤油剥出来。这种油叫块油,或者连体油。”
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“这种蛤油在晾晒的过程中,雪蛤的内脏会有一定程度的腐烂,所以会带有蛤腥味。”
“而且晾干后再剥,蛤油中夹杂的杂质是难以去掉的,只能泡发后进行后处理。”
“但后处理也很难完全去除杂质,总会有些许残留,那些残留物就是蛤腥味的来源。”
“而通过鲜制去除的蛤油,这种情况会好得多。”
“鲜制就是将林蛙宰杀后,直接取出蛤油,去除杂质,然后晾晒干制。”
“因为清洗后为了挤出水分,蛤油会被捏成条状,所以这种蛤油也叫线油。”
“线油的杂质含量少,蛤腥味轻,属于极品,自然价格也会更贵些。”
费南说罢,看了欧兆丰一眼,意思已经很明显了。
“靠!王八蛋!居然敢以次充好!”
欧兆丰脸上有些挂不住,忍不住骂了句。
身为一个厨师,居然被人在食材上骗了,换谁也会生气。
龙昆保出言安慰说:“欧师傅,蛤士蟆在北方菜中用得多,而且这种食材,出了原产地,品质参差不齐,还是很正常的,也许是你价格压得有点低了也说不定呢?”
“是呀!”
廖杰也开口说:“极品雪蛤油产量很少的,湘港离东北那么远,很难弄得到极品货,我当年在广东的时候,用的也都是这种次一等的蛤油。”
听他们这么说,欧兆丰的面色也缓和了些。
他们说的也都是实话,南方菜中虽然也有蛙类的菜肴,但通常都是吃蛙肉,的确比较少用到蛤油,更不用说是雪蛤了。
这种食材的使用的确是他的一个短板,让他在费南几人的面前漏了怯。
他虽然面子上过不去,但也没什么办法。
没有哪个厨师敢说自己知晓全天下的食材,也没有哪个厨师敢说自己会做全世界的菜。
人的认知是有限的,不懂并不可耻,可耻的是明知自己不懂,还不愿去学习。
“回头再去找那个扑街算账!”
欧兆丰嚷嚷了几句,随即笑着说:“我没有阿南那么灵的舌头,我认为这道菜很美味,阿南是在吹毛求疵。”
“不过吹毛求疵是好事来的,不积跬步无以至千里,一点一点细节问题的改善,总会让我们更完美。”
“廖师傅,今天认识你很开心,我希望你加入我的团队,帮我赢得下周的满汉全席大赛!”
廖杰看了看他,又看了眼费南,自然不无答应,笑着点头:“好!我加入!”
有了他的加入,欧兆丰开心不已,表示也要露一手,和廖杰切磋一下。
龙昆保自然不会错过,也摩拳擦掌,上了灶台。
帮厨们分成了三组,帮他们备菜,三名超级厨师控火翻天,好不热闹。
一道道美味被端上了外面的大桌,大家忙活完,聚在外堂,办起了聚餐。
为了欢迎廖杰的加入,欧兆丰特意将多年的存酒拿了出来,打算今晚一醉方休。
“阿南!有了廖师傅的加入,这次我一定骗过你的那条皇帝舌!哈哈!”
聚餐结束,喝得舌头都大了的欧兆丰送费南出了满汉楼,同时不忘向费南下战书。
“好!那就等我周末过来品尝你们的作品了,可别让我失望呀!”
将欧兆丰劝了回去,费南牵起小白,往车边走了两步,忽然转向往停在路对面的一辆普通轿车走去。
那辆轿车没有发动,但车内隐约可以看到一个人影躲在其中,影影绰绰。
费南径直走到了车前,抬手敲了敲车窗。
车内一片安静,费南没有走开,又抬手敲了敲车窗。
嘎吱~!
车窗被摇了下来,露出了一个陌生男人的脸,摆出一副疑惑的表情问:“先生,请问有事吗?”
“马记者是吧?”
费南笑笑,问:“我注意到你刚才好像偷拍了一些照片,对吧?”
马记者神色微微一变,随即矢口否认:“什么照片?什么马记者?我不是马记者,你认错人了吧?”
他的神色有些惊慌,眼神也在躲闪,显得有些心虚。
这么远的距离,还是在车里,他是怎么发现我的?
费南没有理会他的否认,而是继续说:“我不喜欢被别人偷拍,请你把胶卷交出来。”
说着,他指了指马记者挂在脖子上还没来得及取下来的相机。
“凭什么?”
马记者梗起了脖子:“这是我的私人财产,为什么要交给你?你这是抢劫!”
“哦?”
费南耸了耸肩,将手搭在车窗上,俯身下来盯着他说:“那好吧!打劫!看着我的眼睛!”