第九十七章 竹升面

在李想的帮助下，田所惠有惊无险地通过了四宫小次郎的考核。至于李想自己，就更不用说了。

在厨房外，田所惠气喘吁吁地追上了先一步离开的李想，连气都来不及换，就对李想深深地鞠了一躬：

“谢……谢谢你，eiya君。”

李想满不在乎地说了句：“不用客气。”

这对他而言只是举手之劳。况且四宫小次郎的反应也都还在他的计算之类。原本他还想着，如果四宫小次郎因为失了面子一时之间失了智在评审的环节使绊子，他就要找堂岛银帮忙给出个中肯的评价了。

不过四宫小次郎虽然性格有些恶劣，但还是有几分职业操守的。评审过程也没有做出有失偏颇的审查结果。也算是省了他几分麻烦。

“不，刚刚那种情况，如果不是eiya君的帮助，我肯定会被退学的。”田所惠坚持道。

“怎么会。”李想摇摇头，手上把玩着录音笔，“有很多人就算有了好材料也做不出达到合格水平的料理。虽然我帮你找了材料，但最主要的。还是田所惠你个人的能力。”

“好好加油吧，你其实很有能力，只不过因为不够自信和容易紧张而没有发挥出来而已。”

李想快步走开，只给田所惠留下一个背影。

这小小的插曲结束后，合宿集训依然顺利地进行着。凭借着扎实的基本功和一点魔术的运用，李想无惊无险地顺利通过了前三天的集训。

而到了晚上，则抽空和绘里奈、绯纱子一起打牌，到了第三天的晚上，在获得绘里奈的同意后，他顺便把幸平创真他们也叫了过来。

虽然表面上不为所动，不过从表情和氛围上来看，切绘里奈也相当享受和同龄人一起活动的感觉。

终于，到了关键的第四天夜晚。

之所以说这一晚很重要，是因为当晚，堂岛银布置了一个难度不低的课题。即以“蛋”为主要食材，制作出一道能够以自助餐形式提供的早餐料理，并在第二天早上卖出200份。

这也是整个集训中，淘汰人数最多的环节。

“绯纱子，我已经想好要做的料理了。你们的进展如何？”

切绘里奈一脸跃跃欲试，熟悉她的人一眼就能看出她想要回房间继续打扑克玩桌游了。

“非常抱歉，绘里奈小姐，因为没什么进展，我这里恐怕还需要准备很长时间。”

绯纱子满怀歉意的表示了自己没有时间。当然，她肯定不会是个例，恐怕今晚绝大部分的学生都将通宵了。

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绘里奈表示理解，虽然行事风格强硬，但她本质还是个通情达理的人，在这种情况下自然不会强求。

“eiya你呢？”

“有些食材需要提前准备，要准备200份以上的食材，恐怕今天晚上也要通宵修仙了？”

“修仙？这是什么意思？”绘里奈一头雾水。

“没什么，习惯性的用上了家乡的俚语，就是熬夜的意思，你不用介意，自己先回去早点睡觉吧。”

李想若无其事地圆上了自己漏出的口风。

“好吧，那我先走了，你们加油！”

绘里奈走了，而厨房中，像李想和绯纱子这样仍然在不断试作或准备的人也不在少数。

李想所准备的料理是“竹升面”，一道相当具有中国南方风情的料理，也是岭南地区的常见早点。

竹升面的名称来源，是由于制作面条和面的步骤中，需要用粗壮的毛竹，一端固定，人坐在另一端，不断弹跳使毛竹反复压打在面团上，在压打面团的过程中，长长的粗毛竹不断上升下降，加上中国人取名偏好好彩头，因而去“降”留“升”，面条因此得名“竹升面”。

竹升面的特点在于面条口感爽脆弹牙，坚韧有嚼头，这种独特口感的奥秘，主要来自于三个方面：

第一，制作面条选用的面粉本身，就是蛋白质含量极高的高筋乃至特高筋面粉。蛋白质含量越高，和面过程中就能够形成越多的蛋白质骨架，最终的面条也就更筋道。

第二，和面时不用水，而是使用鸭蛋，面粉完全依靠鸭蛋中的水分形成面团，而鸭蛋中富含的蛋白质，同样有助于面条的口感变得更加筋道，而用鸭蛋和面粉制作的面条，嚼时爽脆弹牙，口中还会留有浓郁的蛋香味。更加丰富的面条的口感和味觉层次。

第三，和面时加入的少量碱水。很多面食制作过程中都会加入碱水，其中的一个重要作用即利用酸碱中和反应中和发酵过程中产生的酸性物质。这些酸性物质会使得面团的口感发酸发馊发涩，加入适量碱水可以有效解决这些问题。

除此之外，碱还能使面团中的蛋白质骨架结构变得更加紧密，略微提升面团的口感。

作为自助餐提供的早餐面点，分量上不必太多，但200份仍是一个不小的工程。何况还需要花费数个小时的时间制作汤头，等到明天早晨再开始准备材料显然是来不及的。

在李想的料理台上，左边颜色较深，含蛋白质量在14以上的特高筋面粉堆成了小山；右边颗颗品相上佳的鸭蛋则堆满了一整桶。

首先，将面粉的小山中间挖出一个“环形山”，随后将鸭蛋打进去，鸭蛋数量与面粉的比例则依靠经验和手感的指导。

鸭蛋与特高筋面粉和成的面团，硬度远超通常面团，不过，在李想手臂和手掌强大的力量下，这种程度的硬度就不算什么了。就算是一块真正的石头，在李想手里也能被掰成碎块，何况一块面团。

混合的过程中，根据面团的状况调整了碱水的用量。确保面条的口感不会被过量的碱所破坏。

李想巨大的力量和精妙的手法还赋予了他另一种层面上的便利，面团的韧性不需要经过毛竹压打这一步就能够使面条达到比传统制作方法更强的口感。比起机器制作则更加细致均匀。

将和好的面团先放置在一旁，李想开始制作面的汤头。

对于一碗汤面而言，汤可谓是一碗面的灵魂。面条是主食，在人类的餐桌上，无论是中国人的米饭、馒头、面条，还是西方人的吐司面包、意大利面、通心粉，主食的味道永远都是寡淡的。

一碗面的味道，必然来自于碗中的汤汁。

如果让李想选择到底是“方便面里没有调料包”还是“方便面里没有面饼”，他一定会选择有调料包的。

考虑到早餐顾客的需要，这碗面的汤头必然不能浓油赤酱味道过重。思虑再三，李想还是觉得，这次的汤头的主题，最主要的还是突出一个“鲜”字。