首页 男频 女频 书库 看漫画 看电影
搜索
今日热搜

第二七五章 梅菜宴

作者:小灰雀 字数:4765 更新:2023-01-30 12:00:52

第二七五章梅菜宴

之后,王况只让再开一坛的梅菜就不让再开了,都准备腌足一个月再来,总共才百来棵的梅菜,腌起来也就那么十几坛,而且多一道堆黄工序的还不知道效果如何呢,要是全坏了,那就只有五六坛剩下了,这时候的王况有点后悔没多种点,当初是因为有很多年没腌菜了,没把握,也就没种那么多,现在腌菜成功了,自然就要赶着再种点,梅菜不比其他菜,是可以过冬的,一年可以两季,chun菜和冬菜。

好不容一熬到了足月,王况这才让人起了两坛出来,先放到日头下摊开来暴晒一天,都晒到发脆了,然后再入蒸屉,洒点酒蒸足一个时辰,等第二天又是如此的cào作,连续九蒸十晒,到了最后,晒得的梅菜干都乌黑发亮了,这才叫停。

幸好夏末的老天爷很给王况面子,一滴雨也是没下过,这个时候下雨不下雨对农田关系不大,稻谷基本早就chou穗灌浆完毕,剩下的就是成熟的时间,所需水份不多,田里的泥只要保持湿润就好,不再需要像chou穗前一样水要将泥全淹没了。

建安这两年的水利设施建设很是到位,田间沟渠jiāo错,沿着建溪两岸,一溜排开十几架水车,差不多十多里路就有一架,车起的水汩汩流向田里,即便是连续两个月不下雨,也旱不着。

梅菜干出来了,王况就开始教授梅菜干的菜品,王况不指望靠富来客栈卖菜品赚钱,他指望的是靠卖梅菜干和腌菜赚钱,这两样东西都好储存和运输,腌菜只要泥封不破,梅菜干只要不受cháo不长虫,放上两年三年都没问题,这要贩卖到全天下去,那银钱自然也就长了tui往建安跑。

所以,这些以梅菜干做原料的菜品,最好是全天下人都学会了最好,如此一来,即使是整个建州的空闲地里都种满了梅菜,也远满足不了需求。加上之前的辣椒,番薯,红菇,如此多管齐下,王况才不信建州民众不能在短时间内富起来。

首先自然是梅菜扣rou,这算是梅菜里最常见,最普通,也是一般人第一个就能想起来的菜品,由此可见其在梅菜系列里面所占的地位。

梅菜扣rou看起来很简单的一道菜,但其中的烹饪手法却并不简单,所幸用的都是家常材料,并不需要特地去买的,所以,可以说是繁琐并不复杂。

原料有,五huārou半斤,茶叶一钱红茶或乌龙茶或黑茶都可,大约泡两杯茶的量的茶叶,葱,姜,酒,梅菜干,友粉,酱汁酿造酱油,老chou。

将和rou同等体积的梅菜干先洗净泡水备用市面上买的梅菜干有的是整颗的,就需要在泡软后切丁,要是买切好的,就只需要泡水就行。

先取上好带皮五huārou半斤左右三人份,五huārou的选择以前说过了,要分层多,但靠皮的第一层一层的féirou一定要厚,至少要五分厚一寸等于十分,如果买到的五huārou这一层太薄甚至都看不到了,那么就有很大的嫌疑是用了瘦roujg的了,当然在唐时不存在这个问题,随便取一段五huārou来都是好的。~~锅中烧水,开后,丢入姜片,两汤匙的酒,两颗整葱,然后rou不切,就这么入锅煮。

rou煮两刻钟左右,此时整块rou都已经煮熟,捞起,用干净áo巾或纸吸干表面水份,锅里的汤另倒到碗中备用。rou表面水份吸干后,在rou皮上均匀抹上酱汁,稍待一会,此时rou还是热的,其热量能将酱汁很快蒸干,等酱汁干了再抹一遍。

锅洗净,加油烧至七分热,油的量以rou放进去后能浸没rou为准平底锅加油量自然会高些,所以不说多少多少油,将rou放进油锅煎炸,保持油温,当rou皮炸至金黄sè,且表面起了小疙瘩了,即可起锅,将油控干。

锅洗净,加进和刚才的油等量的水,茶叶倒入煮到茶sè茶香出来,再将炸好的rou放进去煮,要注意四面都要煮到,中间需要给rou翻身几次,保证四面都均匀的吸饱茶汤。煮大约一刻钟即可出锅,清水冲淋rou表面,将其上的茶叶末冲干净,再用干净áo巾或纸吸干rou表面的水份。

将泡好的梅菜干挤干水份,两手捂在一起挤即可,这样即保证外面没有多余的水份,梅菜干里面也有足够的水,蒸起来容易发味。

两瓣蒜要事先切成泥备用切蒜泥很简单,没剥的蒜放案板上,一手握菜刀把,一手按住刀侧面,用另一侧面往下压蒜瓣,压扁后,蒜皮就很容易剥下来,而且这时候的蒜只需要简单的切几刀就行了,若要是先剥蒜再切丁,一个是蒜的细胞壁没被破坏,味道不容易出来,所以常说拍蒜泥便是指的用刀身一拍,但拍的话,蒜末容易到处飞溅,所以,用压的办法也是一样的,而且,蒜汁经过几分钟的氧化后,其味更香,因此一般做菜,需要用到蒜的,一定要提前拍蒜。

热锅冷油,入蒜泥煸炒至香,再倒入梅菜干爆炒,梅菜干本来就是熟的,因此只需要略微翻炒几下,淋酒,加盐梅菜干经过几蒸几晒后,盐分已经去掉大部分,再经前面水泡,泡的时候可以尝咸淡,若是够咸,此时不用再加盐,也可以加少许的糖增味,再加最先前煮rou的rou汤小半碗或不用rou汤,用骨头汤或高汤也可,清水也行,煮开后略收干水,起锅备用。

取一大碗,将rou切成两分厚大约一到一个半厘米,若是土猪rou,因其rou质细密,比饲料猪rou难烂,则切薄些,以便rou香更好的和梅菜香rou合,rou皮朝下码到碗内,然后上面铺梅菜干,填满空隙,压实,再盖一碗可用锡纸效果更好,入蒸屉大火蒸一个时辰两小时,一定要等锅里水开了再放进去蒸后,连着盖着的碗取出,侧倒出里面的汤汁到锅内,再翻转到另一碗中,使梅菜干在下,rou在上。

锅内汤汁里加少许调制好的友粉勾芡后淋到rou面上,一碗梅菜扣rou就大功告成了各地做法略有不同,如果是用骨头汤高汤蒸且汤汁少的话,也可以不勾芡,直接翻过来即可。

梅菜扣rou一出锅,顿时是馨香四溢,旁边看热闹的是直咕嘟咕嘟咽口水,这才刚好,孙二就手里拿了双筷子冲到厨房,夹起一片rou就往嘴里送,也不管是烫嘴不烫嘴,咝哈咝哈几下就入了肚中,完了后看了看大家瞪着的大眼睛,嘿嘿笑道:赶巧,赶巧,某正好路过。

顿时引起一片鄙视声,还赶巧呢,赶巧的能手里早早的就握了双筷子赶巧的能才一好就直冲着梅菜扣rou去分明就是在én外等着这个时刻的。

王况却是没那工夫去理会他们,蒸梅菜扣rou的同时,他也蒸了一碗的梅菜腊rou,这个比梅菜扣rou好做,梅菜的处理方式不一样,只是简单的泡开就蒸了,这取的就是原汁原味,腊rou就是直接切片后,也按了梅菜扣rou的样子去蒸,蒸完后翻转过来就行了,腊rou本身的香味沁到梅菜干里,这样的梅菜干更香更好吃,也比梅菜扣rou里的梅菜更有嚼劲。

总的来说,梅菜扣rou的香比较平和,但腊rou梅菜的香则更醇更浓,余味更绵长,常常是吃完后还是满口留香。除此而外,还有一个区别,梅菜扣rou是要当顿就吃完的,而腊rou梅菜则是可以等腊rou吃完后,再切腊rou去蒸,蒸的次数越多,梅菜就越香。

本来大伙都以为王况这下该歇下来了,可等他们狼吞虎咽的吃完梅菜扣rou和腊rou梅菜后,发现王况还在那里忙着,只有孙嘉英在一旁观看,没和他们一起抢吃的,脸顿时一红,赶紧的散了去帮王况看火的看火,洗锅的洗锅去。

王况这回要做的是腌菜馅饼,这可是个不输方便面的好东西,可以当做旅人的干粮,可冷食,比一般的馅饼能储存更长的时间,至于个中原因,王况也说不上来,或许是因为腌菜的缘故吧。只是因其占用体积不小,在寒冷的北方又一样会冻得的,储存期也远没有不含水份的经过王况改了的压缩饼干长,所以王况也没打算说给推荐给李老2当做行军粮。

但是只要腌菜饼干能在各地的建安小食铺贩卖,那么时间一长,就会被行商脚夫们当做干粮的首选,里面即有rou,又有葱,外面是面,可以说主食,rou,菜都全了,又比一般的馍保存期长,这么多优点,能不选才怪。

客栈里有发好的准备蒸馍的面要做需要发酵的面食,需要选中筋面或低筋面,最简单的就是用酵母,再掺点泡打粉,面粉和酵母有一个黄金比例,那就是一斤面粉放一钱酵母,两钱泡打粉,这样发出来的面最萱,发面的水不能用冷水,要用3040度左右的温水,这个温度酵母最活跃,面和好后,要放盆里,盖上半湿áo巾醒至少半个小时,冬天的话,就将盆放在冰箱边上,利用冰箱散出的热来保持温度,加快发酵进程,如果时间充足,发酵两个小时以上是最好的,但此时面会发酸,因此在用之前,还要rou进少许的碱来中和酸味,王况也不用再另外去发,他要做的只是调馅而已。

拍蒜泥,切葱,切姜米,五huārou去皮切丁葱和rou的量一样根据个人口味自己来定,不爱吃葱的可用韭菜或芹菜替代,但葱的量一定不能超过腌菜的量,灰雀个人调馅的比例是一斤rou,一斤腌菜,半斤葱,姜米必定是要姜先切薄片再切细丝再横刀切出的,不能剁,一剁姜汁就流失了,只剩了渣子。

冷锅,加少许底油,倒入rou丁,加底油是防止rou和锅沾连灰雀不喜欢用不沾锅,喜欢用生铁锅,在炒菜的过程中,菜里能溶入少量的铁,补铁啊。,rou丁熟后,也爆出了不少的油,入蒜泥,姜米和切好成细丁的葱白,马上倒进洗净后挤干水份的腌菜进去翻炒,淋酒翻炒几下后就可出锅倒入碗中,等冷却后,倒进切好的葱末,拌匀了,此时尝尝咸淡,如是不够咸则加盐加酱汁,麻油,胡椒粉再拌匀后备用。

将和好的面rou搓成一寸来粗的长条,可用刀切,也可用手揪成乒乓球大小的齑子,扑一些干面粉后拨散,使的齑子表面都均匀的沾上一层薄薄的面粉层,用手掌的靠近拇指的厚实处将齑子压扁,然后可以擀成中间厚,边缘薄的皮,也可以直接就这么包。

取和齑子同等体积的馅,包好后,不用按压,此时还是和包子形状差不多的,包了几个后,三分热的锅内刷一层薄油,将包好的馅饼坯子放进锅后,用手掌的指尖部分轻按使其变薄大约一分两厘米左右厚,都入锅后,淋两汤匙水,盖上盖子,继续保持小火馅里的腌菜和rou都炒熟了,葱是一加热就熟,所以这样费时很短,盏茶工夫后书友的锅盖若是透明的,则看其水干,或者说闷个三分钟左右,开盖,在饼上刷一层油后翻面,这时候就要勤快点,随时翻面,以保证不会烙焦了,当饼的两面都变金黄sè了,饼也就熟了。

烙好饼,王况看也不看,手往后一拍,就将孙二那偷偷oo伸过来的手给拍了:要吃,等嘉英烙去,这锅可不是给你备的。林颖芝和小芣苢爱吃面食,王况这是给她们烙的,别人烙的再好吃,那也不如自己烙的心意好啊。为了避免自己接下来的烹制其他菜品过程中有人偷吃,王况让客栈里一个最老实的伙计趁热送回了家里,不然等到他忙起来,顾不过来了,饼肯定是一个都不剩的了。

接下来,王况又做了一道蒜香排骨煮梅菜,蒜香排骨客栈里的人都会做了,也有现成的温在锅里,等着客人随时点随时就盛了去的,王况取了一份来,直接入锅,加泡好的梅菜干,加少许高汤闷煮了一会就起锅,然后对边上的孙嘉英道:这梅菜干的做法千变万化,几乎可以和所有的食材搭配,主要的手法还是以蒸,煮为主,其中的变化就你自己去o索了。

孙嘉英应了一声是,就不再言语,王况知道他这会的心思早就不知道飘到哪去了,满脑子定是翻腾着各种菜的搭配可能,也就不打搅他,背了手,施施然的走了。

梅菜干的做法很多,光是王况会的就起码有十几种,像是梅菜干猪肺汤,梅菜排骨青豆粥,腌菜炒苦笋,腌菜炒苦瓜等等,若是把王况吃过但他不会做的加起来,完全可以做出一席梅菜宴,只是王况并不想因为自己教得太多而养成富来客栈厨师的懒惰情绪,现在已经有了些许苗头了,老的厨师,比如邝大和王师傅还好,新来的厨师都不大爱自己去研究新的菜品,全都指望着老招牌过日子,这可不好。

回到家里,眼前的景象却是让王况大吃一惊,就见林颖芝,小芣苢,王冼,各拿了块饼津津有味的啃着,这倒是不奇怪,奇怪的是从来不吃热食的三白竟然也有模有样的蹲坐在椅子上,双手捧了一块在啃,见王况进来,三白还讨好的将手中啃了一半的饼递了过来,惹得旁边的小芣苢嘀咕着:小器鬼,奴让它给都不给,倒是知道会讨好夫君了。

回详情
上一章
下一章
目录
目录( 719
APP
手机阅读
扫码在手机端阅读
下载APP随时随地看
夜间
日间
设置
设置
阅读背景
正文字体
雅黑
宋体
楷书
字体大小
16
顶部
该章节是收费章节,需购买后方可阅读
我的账户:0金币
购买本章
免费
0金币
立即开通VIP免费看>
立即购买>
用礼物支持大大
  • 爱心猫粮
    1金币
  • 南瓜喵
    10金币
  • 喵喵玩具
    50金币
  • 喵喵毛线
    88金币
  • 喵喵项圈
    100金币
  • 喵喵手纸
    200金币
  • 喵喵跑车
    520金币
  • 喵喵别墅
    1314金币
投月票
  • 月票x1
  • 月票x2
  • 月票x3
  • 月票x5