第十九章 如家酒楼（二）

沙漏也是我国古代一种计量时间的仪器。其制造原理与漏刻相同，它是根据流沙从一个容器漏到另一个容器的数量来计量时间。这种采用流沙代替水的方法，是因为我国北方冬天空气寒冷，水会结冰，漏刻这时就不能用。

最著名的沙漏是1360年詹希元创制的“五轮沙漏”。流沙从漏斗形的沙池流到沙池边的沙斗里，驱动了初轮，从而带动各级机械齿轮旋转。最后一级齿轮带动在水平面上旋转的中轮，而中轮的轴心上有一根指针，指针在一个有刻线的仪器圆盘上转动，以此显示时刻，这种显示方法几乎与现代时钟的表面结构完全相同。詹希元还巧妙地在中轮上添加了一个机械拨动装置，以提醒两个站在五轮沙漏上击鼓报时的木人。每到整，两个木头人便会自己出来，击鼓报告时刻。中国古人的智慧，绝对超乎我们的想象！由于没有水压限制，沙漏比漏刻更为精确。

这边二领着众人上得二楼，靠楼梯的一边是个只有楼下大堂近半面积的大厅，另一边有几个隔间，自然就是雅座包厢了。

顾元吩咐二：“这里有远道而来的贵客，你们心候着。对了，按照我昨天的单子，给我们快些上菜。”

“方兄，今个中午我就擅专了。改日再酌，就听你的。”

进入兰花厅，众人落座，店家奉上了一壶香茗。一番寒喧之后，方以智开始打量四周，发现简朴的布置确实有着一些不凡之处。第一，窗户并未全部推开，但室内依然敞亮，木头窗格内镶嵌的似乎是透明的琉璃。第二，这兰花厅里，墙上挂的都是以兰花为主题的仿古名画，几可乱真。

顾元见方以智饶有兴趣地打量四周，就笑着介绍：“各位，这家酒楼东主的势力可不。知道么，每天下午，都有人专门用船送来新奇蔬菜，河海鱼鲜。这随船的，竟然是崇明水军的军壮，而且随身武器竟是火枪。和这边窗子用的琉璃一般，大概都是从佛郎机等番国，由海上过来的。”

“我也听了。边上的酒家看这里生意兴隆，有些着实眼红，就有人请了几个泼皮去捣乱。泼皮们眼瞅着那送菜的军壮们随船离开了，而下一波估计一时三刻到不了。他们就上门去捣乱。结果，在酒楼门口才闹了一会，刚在犹豫是接受这边的银子走人，还是继续进去闹事。两个手持长矛的崇明乡兵就领着一帮子流民，从隔了两条街的免费施粥处赶了过来。一帮子人把泼皮们好一顿胖揍，据张二麻子都一个月下不了床。这事还没完，出钱雇人找事的主，后来家里连着三天都被人扔石子。从此，如家酒楼这一帮子生意，没人敢惹。”朱衮也凑趣道。

很快，一道道菜品就端了上来。让方以智无比震撼的是，听着店二的唱名，看着这些色香味俱全的菜肴，出身官宦，见闻和游历颇多的他几乎全是前所未见。

头一道菜，番茄炒蛋。以他从没听过的番茄和鸡蛋为主要食材，是一道色香味俱全的佳肴，爽口、开胃。

店二拿来一个鲜红的浆果，介绍这就是番茄，或叫西红柿。二还热心地介绍这道菜的做法，据明后年大家将可以直接买到这酒楼独有的食材。将西红柿放在开水里烫一下，剥皮，切成块。将鸡蛋调入精盐打匀。然后，锅中放油，大火加热，等到油微微冒烟时，下蛋液翻炒，待鸡蛋炒成表面嫩黄时盛出。再中火加热锅中的底油，爆香蒜末和葱末，加入西红柿块煸炒，等西红柿炒出水，像糨糊一样黏稠时，放入白糖、精盐和炒好的鸡蛋，淋入香油，炒匀即可。

第二道菜，就是宫保鸡丁，川菜传统名菜，用鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。黄复华为了迎合江南民众的口味，减少了辣椒的用量，而加了一甜味。入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，宫保鸡丁一经推出，深受大众的欢迎。

宫保鸡丁的来历，一般认为和丁宝桢有关。最可信的法是：丁宝桢是贵州省织金县牛场镇人。他时不慎落水，被桥边一户人家救起。他做官后想起了这件事情，就前去感谢。那户人家就做了这道菜招待，他吃后觉得味道很好，就加以推广。丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树。清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。“太子太保”是“宫保”之一，这道菜由此得名“宫保鸡丁”，也算是对丁宝桢的纪念了。织金县志有相关的记载。

第三道菜，松仁玉米。在现代，这是非常有代表性的东北菜，毕竟松仁和玉米都是东北的特产。然而，1631年的时候，这个菜品原本还没有问世。原产美洲的玉米，玉米的种植刚由南而北，达到十余省，如浙江、福建、云南、广东、广西、贵州、四川、陕西、山东、河南、河北、安徽。而松仁的产地，东北又已是鞑子的天下。起来，两大主要食材连都头没碰呢。

第四道，是“明火煮鲈鱼”，汤汁浓白如乳，味厚爽滑。这原本是上个世纪90年代上海新创的时兴吃法，由传统的暖锅发展而来。把成菜装入锅内，上台后放在固体酒精炉上边烧边吃。菜肴始终保持滚烫，还可以自己调节咸淡，掌握酥烂。

用到的固体酒精，也可以在明朝生产。在一个容器中先装入75g水，加热到70摄氏度左右，加入125g酒精，再加入90g硬脂酸，搅拌均匀。在另一容器中，加入75g水，加入20g氢氧化钠，搅拌使之溶解。然后，将配制的氢氧化钠溶液倒入盛有酒精、硬脂酸和石蜡混合物的容器中，再加入125g酒精，搅匀，趁热灌注成型的模具中，冷却后即成为固体酒精燃料。硬脂酸是自然界广泛存在的一种脂肪酸，几乎所有油脂中都有含量不等的硬脂酸，在动物脂肪中的含量较高，如牛油中含量可达24。

店二从一个盒子里拿出一根圆头的木棒，在盒子的边侧轻轻一擦，一苗蓝色的美丽火焰就出现在了大家的面前，接着燃了铜炉里的固体酒精，更大的美丽火焰就出现了。第一次看到这一切的方以智，就象当年刚从威尼斯来到锦绣中华的马可波罗大叔一样，眼珠子都要掉到地上了。

青椒肚丝，榄菜肉沫，平菇蛋汤，……

方以智所有的旅途劳顿都早到了九霄云外。不虚此行，妙不可言啊。

自古，文人雅士用餐，除了来满足口舌之欲，还要享耳目之福。如家酒楼也给雅座的客人安排了节目——变戏法。

只见表演者随身摸出一张白纸，称此纸往火上一烤就会显灵，得到神明的赐福。然后，将白纸往火上烤了一下，果然显出了“金榜题名”四个大字。秀才们都兴奋地，这是个好兆头，来年高中了就给如家酒楼留下自己的墨宝。

白纸火烤为什么能显出字呢？只要事先用一种碱溶液（如苏打水）作为药水，在白纸上写好字。因为纸是用植物的纤维做成的，一跟碱或硫酸接触，就会炭化，变得跟火烧焦一样。只要用的药水很稀，写在纸上就不容易看出字迹来。可是，当把它拿到火上烤，用碱液写的字迹就会变成碳显现出来。

其实让白纸显字的办法有多种。比如，欲显红字则用人乳，将字写在桑皮纸上，待干了并不显字，以火烤之则显字成图。或者，用淀粉水写字，再放在碘酒里面，就显出蓝色字体。

ph试纸也成了戏法表演的材料。只见一张紫色的纸被撕成两半，分别浸到了两个透明琉璃杯里的水里，奇怪的是半张变成了红色，另半张纸却变成了蓝色。

这一天的表演都是和水或火发生了关系。

接下来，出场的主角是个模样怪怪的木车，背着一个木盒，被放在表演桌上。只见表演者往盒子里倒了一些水，然后这个木车自己就慢慢往前走了!

天下没有不散的宴席，整整两个多时后，一行人才心满意足，结束了这次聚会。顾元痛快地掏出四十五两白银，付了帐。这四十五两白银可不便宜，按照各种计算，一两白银的购买力大致相当于2007年的人民币600－800元，在崇祯四年，能够七宝镇三户普通的四五口农户一整年的吃穿用度。

不过，黄复华对于制定这样的高价，可是没有一罪恶感，就当是向大明朝的富人们征收高额个人调节税了。更何况，收上来的钱可是为了保卫他们不受外族的奴役。

方以智认为：“今天下脊脊多事，海内之人不可不识，四方之势不可不识，山川谣俗，纷乱变故，亦不可不详也。”今天的酒席给他的印象无比深刻。

原本历史上将与侯方域、陈贞慧、冒辟疆合称明复社四公子的方以智，会怎样把他的震撼见闻传播到中华各地呢?!